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小饭小碗、小餐小盘、公示分量……沪上餐饮业有这些制

发布日期:2020-08-24 10:39   来源:未知   阅读:

图说:上海三菱电梯公司食堂推出小饭小碗等举措,用机制制止餐饮浪费 张钰芸 摄(下同)

新民晚报讯(记者 张钰芸)制止餐饮浪费,申城餐饮业正在行动。今天上午,市商务委召开上海餐饮业制止餐饮浪费座谈会,上海1号、苏浙汇、小杨生煎、老盛昌、博海餐饮、三菱食堂等企业纷纷亮出自己的新招。

“小饭小碗、一两一加、半荤半素、有多有少”,上海三菱电梯有限公司总务部部长、食堂经理孙雯告诉记者,这16个字就是公司食堂制止餐饮浪费的小妙招。“‘小饭小碗’就是提供小碗米饭,‘一两一加’是指在面档可以选择一两或者二两面,‘半荤半素’就是每天提供一个‘打底菜’,有荤有素,胃口小的人吃一份菜就够了。‘有多有少’就是同一种菜品放两排,一排多一些,一排少一些,让员工根据自己的胃口自选。”

多种举措执行了近一周,这个每天有2500人用餐的大食堂,餐厨垃圾明显减少。“前几年我们推行光盘行动,25公斤的垃圾桶,每天午餐后的餐厨垃圾减少到了一桶半,这周就只有了一桶了。”

小碗米饭在125克、250克的规格上,增加75克,百叶包、生煎、烧麦、饺子都能单只售卖……博海餐饮集团在上海经营180多家企业、学校食堂,该公司常务副总车晓春也在座谈会上介绍,尽管推出小份餐点增加了食堂工作量,但制止餐饮浪费人人有责。“在早餐时段,我们也会推出小份的粥、豆浆和面条,把刀切馒头、蜂糕等做小,有意识地引导顾客不浪费。”

食堂里是小饭小碗,饭店就是小餐小盘。上海1号出品总监胡翔说,通过在菜谱上标注每道菜品的主辅料品种和分量,既能让顾客在点餐时心里有数,也能避免一些忌口的配菜。记者在菜单上看到,例如一道荠菜菌菇虾滑,就标明了荠菜50克、菌菇100克、虾滑200克。此外,因为上海1号的客群中以老年人居多,胃口有限,因此推出了很多小份点心,进而演变为点心可以单只卖,冷菜、热菜也有小份。“三分之一的菜肴已有小份菜售卖,数量缩小了,顾客就能吃到好几个口味,少量但多滋多味,同时也不容易浪费。”

除了杜绝顾客浪费,餐饮企业也在减少加工环节的浪费。“进货时数量的控制也很重要,我们基本备货量可供36个小时,如果备货量太大就会产生储存浪费。”胡翔说,这就需要店家做好规划。

看人点菜,则是苏浙沪集团行政负责人曹亮介绍的经验。“服务员会根据客人的人数来推荐菜品。比方说三四位顾客要点一份红烧肉,我们就会建议他点‘星盆’,分量更小一点。顾客是否光盘也会纳入员工绩效考核,如果表现突出,也会给到奖励。”同时,如果顾客全部光盘,就会有优惠措施,例如会员顾客餐费打9折,或者赠送酒酿圆子、杏仁茶等甜品。

制止餐饮浪费行为,也是践行绿色餐厅低碳环保要求、推进餐厨垃圾源头减量的重要抓手。记者从上海市餐饮烹饪行业协会获悉,截止目前,全市绿色餐厅已达3000余家,覆盖主要餐饮企业。

上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示,“适量点餐、餐后打包、公示产品规格”是制止餐饮浪费的重要手段,在会员企业中推广几年后,已经取得了成效。“根据我们的调研,从2015年到2019年,全市绿色餐厅的餐厨垃圾数量,每年都有15%到20%的降低。而在水电煤等能耗上,正餐类企业也从2015年占营业额的5.2%降低到了4.2%,其中西餐、简餐从4.6%降低到了3.8%。”

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